食品质量与安全专业实验教学大纲
食品发酵工艺学
西北农林科技大学
食品科学与工程学院
《食品发酵工艺学》实验教学大纲格式
一、 实验课开设目的。
食品发酵工艺学是一门实践性很强的课程。通过实验操作，加强实践环节，巩固所学理论知识，使学生熟练掌握发酵原理、菌种活化扩大技术和发酵食品制作、检测的基本工序，从而能够加深对所学知识的理解，为以后从事相关的工作奠定基础。
二、 实验课学时分配。
本课程总学时 40 ，其中讲课 24 ，实验 16 。
（实验中可以根据具体情况，选择不同实验内容）
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序号 |
实验题目 |
学时 |
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1 |
啤酒酿造 |
6 |
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2 |
菌种活化扩大培养及苹果酒酿造 |
8 |
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3 |
腐乳制作 |
8 |
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4 |
酱油、食醋酿造生产参观 |
2 |
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5 |
发酵食品感官检验 |
2 |
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合计 |
16（选择实验） |
三、实验课教材、参考数目
1、理论讲授教材
食品发酵与酿造工艺学（第1版）.何国庆主编.中国农业出版社.2001.
2、实验指导书
师俊玲编.发酵食品工艺学实验指导书,校内自编,2002.
3、参考书
（1）黄仲华主编.中国调味食品技术实用手册.北京:中国标准出版社,1997.
（2）技术监督行业工人技术考核培训教材编委会组编,丁媛丽编.调味品酱货腌制品检验技术.北京：中国计量出版社,1996.
（3）技术监督行业工人技术考核培训教材编委会组编,刘丽编.白酒、果酒、黄酒检验技术.北京：中国计量出版社,1997.
四、实验内容及要求
实验一 啤酒酿造（6学时）
1、 实验目的与要求
通过实验了解啤酒酿造的流程，掌握酿造啤酒的原理，学习啤酒酿造的工艺操作。
2、 实验主要内容
麦芽经过糖化制成麦芽汁，麦芽汁经啤酒酵母发酵生成啤酒
3、 实验步骤
原料预处理→麦芽制造→麦芽汁制备→啤酒发酵→过滤、灌装→啤酒后熟
4、 实验报告要求：要求掌握酿造啤酒的原理，熟练啤酒酿造的流程；根据制品质量，分析实验成功与否的原因。
5、 实验所需仪器设备
培养箱、无菌操作间、显微镜、破碎机、糖度计、糖化锅、过滤器、水浴锅、发酵罐、瓶口密封机、冰箱、三角瓶、分光光度计、比色管、比重计、灌装容器
6、 实验所需试剂（单位班用量）
麦芽1.8公斤 酒花20克 啤酒酵母泥500g 鸡蛋8个 碘液适量
实验二 菌种活化扩大培养及苹果酒酿造（8学时）
1、 实验目的与要求
通过实验了解果酒酿造的流程，掌握微生物的活化、扩大技能，酿造果酒的原理，学习果酒酿造的工艺操作。
2、 实验主要内容
利用含有一定糖分和水分的苹果果实压汁，经微生物发酵制成果酒。
3、 实验步骤
①苹果酒酵母活化、扩大
②苹果预处理
③果酒发酵
④果酒后熟、后处理
4、 实验报告要求：要求掌握酿造苹果酒的原理，熟练果酒酿造的流程；根据制品质量，分析实验成功与否的原因。
5、 实验所需仪器设备
烘箱、培养箱、无菌操作台、显微镜、破碎机、糖度计、电炉、过滤器、发酵罐、瓶口密封机、冰箱、分光光度计、比色管、比重计、玻璃器皿
6、实验所需试剂（单位班用量）
苹果30kg、果酒酵母适量、苹果汁培养基5000ml、麦芽汁培养基5000ml、白糖10kg、亚硫酸200ml、亚硫酸钠200g、果胶酶100g、酵母膏1000g、蛋白胨1000g、氯化钙200g、硫酸铵200g
实验三 腐乳制作（8学时）
1、 实验目的与要求
通过实验了解腐乳制作的流程，掌握腐乳酿造基本原理，学习腐乳制作的工艺操作。
2、 实验主要内容
腐胚制作以及腐乳发酵
3、 实验步骤
①腐胚制作
②菌种准备
③腐乳发酵
④腐乳后熟、后处理
4、 实验报告要求：要求掌握腐乳制作的原理，熟练腐乳制作的流程；根据制品质量，分析实验成功与否的原因。实验所需仪器设备
5、 实验所需仪器设备
培养箱、无菌操作间、显微镜、破碎机、过滤器、水浴锅、瓶口密封机、冰箱、三角瓶、玻璃器皿
6、实验所需试剂（单位班用量）
黄豆2kg、毛霉或根霉适量、葡萄糖酸内酯200g、食盐500、酒精500g、
碳酸钙100g等
实验四 酱油、食果醋酿造生产参观（2学时）
1、实验目的与要求
通过实验了解曲在发酵食品中的作用，学习酱油、食醋制备方法及其酿造技术
2、 实验主要内容
在我院实习加工厂参观学习，并参与产品生产
3、 实验步骤
①麸曲制作
②酱油淀粉质原料、蛋白质原料蒸料、发酵、加盐、浸提、成品后处理
③食醋原料预处理、糖化、酒精及醋酸发酵、后熟增色、淋醋
4、 实验报告要求：掌握酱油、食醋酿造原理，熟练酱油、食醋酿造流程；比较书面知识与实际生产中的异同，并分析原因
5、 实验所需仪器设备
烘箱、培养箱、无菌操作间、显微镜、破碎机、糖度计、蒸锅、过滤机、摇床、发酵缸、冰箱、比重计、波美计、曲房、过滤机、玻璃器皿
6、实验所需试剂（单位班用量）
新鲜醋醪适量、碳酸钙曲汁琼脂培养基：碳酸钙100g、95%乙醇5000ml、曲汁10L、琼脂1000g、氯化铁500g、氢氧化钠500g、酚酞指示剂适量、残次水果30kg、麦曲1000g、酒母液10L、麦麸10kg、米糠1kg、盐2kg
实验五 发酵食品感官检验（2学时）
1、实验目的与要求
通过实验熟悉食品感官检验方法，了解发酵食品的检验指标，掌握常用酒的基本特点。
2、 实验主要内容
品评前述实验制成的啤酒、苹果酒及白酒等，评价酒的质量并分析原因。
3、 实验步骤
对各发酵制品进行品评
4、 实验报告要求：通过实验评价产品质量，分析实际生产时的操作控制点，分析操作失误对产品质量的影响。
5、 实验所需仪器设备
玻璃器皿
6、实验所需试剂（单位班用量）
实验室自制苹果酒、啤酒和各种香型白酒