我院粮油加工团队脉冲电场对初榨橄榄油风味特征的影响研究中取得新进展

近期，我院于修烛教授团队在脉冲电场对初榨橄榄油风味特征影响的研究领域取得重要进展。相关研究成果以《Machine learning-driven screening of characteristic flavor markers: Investigating the impact of pulsed electric fields on the flavor profile of virgin olive oil》为题，发表于食品科技领域知名期刊《Food Research International》。该论文第一作者为我院博士研究生徐帅，通讯作者为于修烛教授。

为系统探究脉冲电场技术对初榨橄榄油香气品质的影响，研究团队对从破碎到过滤的五个关键加工阶段展开追踪，结合风味组学与机器学习方法，对脉冲电场（PEF）处理对橄榄油品质的影响进行了系统评估。研究结果显示，PEF技术可显著提升总酚保留率（最高达40.1%），并降低氧化指标。关键挥发性标志物分析表明，PEF可选择性促进脂肪氧合酶途径来源的挥发性化合物积累，使关键青香化合物（E）-2-己烯醛的香气活性值提升48.4%，同时将氧化标志物（E）-2-癸烯醛抑制至未检出水平。基于随机森林与支持向量机构建的共识机器学习框架，实现了对PEF处理油样与传统工艺油样的稳健判别，确立（E）-2-己烯醛与己醇为可用于区分加工方式的可靠挥发性指纹。研究证实，将风味组学与机器学习相结合，为优化PEF辅助初榨橄榄油生产工艺、实现更优香气品质提供了有效策略。

论文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2026.119265