近日，我院王云阳教授带领的食品工程与食品安全控制技术团队在果蔬射频烫漂研究领域取得新进展。相关成果先后在《Journal of Food Engineering》（中科院一区，Top期刊）、《LWT-Food Science and Technology》（中科院一区，Top期刊）和《Food Chemistry》（中科院一区，Top期刊）发表高水平论文各1篇，王云阳教授均为通讯作者，我校为论文第一完成单位。
在《Journal of Food Engineering》发表的论文题为 “Developing radio frequency blanching process of apple slice”。食品学院张雪莹硕士研究生为论文第一作者。该文主要研究了射频加热烫漂苹果片的最佳条件，与传统热水烫漂苹果片品质进行了比较。结果表明，极板间距、苹果片尺寸以及叠加方式对射频加热均匀性和加热速率均有显著（P﹤0.05）影响。在最佳条件下射频处理120s ，多酚氧化酶（PPO）的残余活性降低至0，显著低于传统热水烫漂。该研究证明了射频加热作为一种潜在的果蔬烫漂新技术，在果蔬产品加工中有巨大的应用潜力。
在《LWT-Food Science and Technology》发表的论文题为 “Effects of radio-frequency-assisted blanching on the polyphenol oxidase, microstructure, physical characteristics, and starch content of potato”。食品学院张振娜硕士研究生为第一作者，姚益顺为共同第一作者。该文探讨了射频辅助烫漂和传统热水烫漂对马铃薯PPO活性、微观结构、物理特性和淀粉颗粒的影响，并从细胞层面分析了烫漂前后样品物理特性变化的机理。结果表明，在射频加热条件下，物料温度从50℃升高至90℃时，PPO活性从60.47%降低至1.35%；与热水烫漂相比，射频辅助烫漂更好的维持了马铃薯的物理特性；烫漂导致马铃薯细胞膜和细胞壁被降解，淀粉颗粒糊化，从而引起马铃薯质构软化和电解质渗漏。该研究揭示了射频烫漂过程中马铃薯微观结构、淀粉状态及物理性质变化三者之间的内在关系。
在《Food Chemistry》发表的论文题为 “Effects of radio-frequency energy on peroxidase inactivation and physiochemical properties of stem lettuce and the underlying cell-morphology mechanism”。食品学院姚益顺研究生为第一作者。该文研究了射频和热水烫漂对莴笋过氧化物酶（POD）活性、理化性质以及细胞形态的影响，从细胞层面分析了射频加热对莴笋理化性质影响的机理。结果表明，射频处理后，莴笋POD活性显著降低；射频处理后莴笋的颜色、质构和维生素C保留率均优于传统热水烫漂；透射电镜和扫描电镜观察结果表明，细胞膜的破坏、细胞膨压和细胞壁刚性的降低，及细胞间粘附性变疏松导致了莴笋理化性质的改变。该研究表明射频烫漂呈现更高的灭酶效率以及更好的产品品质，从细胞层面为果蔬射频烫漂技术提供了理论基础。
此外，该团队还在食品农产品射频加热干燥、杀菌技术装备等研究领域取得了一定进展。以上研究得到国家自然科学基金项目的资助。
原文链接一https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0260877419304765
原文链接二https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643820303467
原文链接三https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814620306154
