丁武教授团队在镇巴腊肉风味研究领域取得新进展

　　 　　

近日，我院畜产品加工与安全控制实验室丁武教授团队在助力学校乡村振兴-镇巴腊肉风味研究领域取得新进展，研究成果以“Characterization of the volatile compounds of Zhenba bacon at different process stages using GC-MS and GC-IMS”为题在国际期刊《Foods》上发表。博士研究生习林杰为论文第一作者，丁武教授为通讯作者，我校为第一单位。

该研究首次将GC-IMS技术应用于镇巴腊肉加工过程中风味的检测，对镇巴腊肉的风味形成提供理论依据。本研究采用GC-MS和GC-IMS结合多元数据分析的方法，对镇巴腊肉加工过程中4个阶段的挥发性化合物的演变进行了评价。GC-IMS共鉴定出44种挥发性化合物，研究发现镇巴腊肉的挥发性有机物主要为醛类、醇类和酯类。其中腌制阶段酯类化合物（己酸乙酯和丁酸乙酯）开始大量增加，烟熏阶段检测到腊肉中开始出现酚类化合物（愈创木酚和4-乙基愈创木酚）。通过POV和TBARs的分析，表明脂质氧化在腊肉挥发性风味成分的形成中起重要作用。该研究通过研究镇巴腊肉的风味演变，为镇巴腊肉新产品的研发提供了理论依据，助推当地的乡村振兴工作。

图1.镇巴腊肉不同加工阶段风味指纹图谱分析

图2.镇巴腊肉不同加工阶段离子迁移图

该研究得到镇巴腊肉产学研一体化示范基地资助。

文章链接：https://doi.org/10.3390/foods10112869