近日，食品学院于修烛教授团队在浓香菜籽油产香机制的研究领域取得新进展。相关成果先后在《Journal of Agricultural and Food Chemistry》（中科院一区，Top期刊）、《LWT-Food Science and Technology》（中科院一区，Top期刊）和《European Journal of Lipid Science and Technology》（中科院三区）发表高水平论文各1篇，于修烛教授均为通讯作者。
在《Journal of Agricultural and Food Chemistry》发表的论文题为“Relationship of Glucosinolates Thermal Degradation and Roasted Rapeseed Oil Flavor”。食品学院毛晓慧硕士研究生为论文第一作者，于修烛教授为通讯作者，我校为论文第一完成单位。该文重点分析了我省汉中、大荔以及四川、青海、甘肃5个地区的油菜籽在加工过程中的13种硫甙组分降解与浓香菜籽油风味的关系，在炒制过程中5个产地的菜籽硫甙含量均下降，其中关键性物质-腈类、异硫氰酸酯的含量与硫甙的含量呈显著负相关关系(P＜0.05),表明硫甙的热降解对浓香菜籽油的风味影响显著，且随着炒制时间的延长，更容易产生短碳链腈物质；进一步根据硫甙与腈类物质的结构对硫甙的热降解途径进行探究，阐明不同腈类物质形成途径。该研究为探讨硫甙的热降解对浓香菜籽油风味的影响及热降解的途径提供新的证据。
在《LWT - Food Science and Technology》发表的论文题为“Influence of seed roasting on the quality of glucosinolate content and flavor in virgin rapeseed oil”。食品学院景冰玉硕士研究生为论文第一作者，于修烛教授为通讯作者，我校为论文第一完成单位。论文探讨初榨菜籽油在炒制过程中的风味、脂肪酸和硫甙的变化，并根据气味活度值和主成分分析对浓香菜籽油进行评价和分类。结果表明：总脂肪酸含量增加、硫甙含量减少；炒制过程中挥发性物质总量显著增加，硫氰酸盐、醛类物质、吡嗪类物质的含量均增加100倍以上。明确了不同风味浓香菜籽油香气产生途径；青草味主要与风味化合物中的异硫氰酸盐、异戊基氰化物和二甲基硫化物有关，油脂味主要与脂肪酸降解有关，烧烤味主要与2,5-二甲基吡嗪、3-乙基2,5-二甲基吡嗪、(E)-2-癸醛、壬醛和2,3-丁二酮等挥发性物质有关。该研究揭示油菜籽品种和炒制条件对风味形成的影响规律。
在《European Journal of Lipid Science and Technology》发表的论文题为“Characterization of Differences in Flavor in Virgin Rapeseed Oils by Using Gas Chromatography–Mass Spectrometry, Electronic Nose, and Sensory Analysis”。食品学院王梦竹硕士研究生为论文第一作者，于修烛教授为通讯作者，我校为论文第一完成单位。该研究以不同浓香菜籽油为原料，利用GC-MS、E-nose和感官分析技术表征不同风味的浓香菜籽油，确定浓香菜籽油的主体风味物质，成功了构建浓香菜籽油香型快速的鉴别方法，为浓香菜籽油香型快速鉴别奠定基础。
此外，该团队的“特色油料水剂法制油关键技术创新与应用”科技成果已通过陕西省技术转移中心科技成果评价，以上论文得到国家自然科学基金、陕西省重点研发项目和渭南石羊长安花粮油有限公司横向项目等资助。
原文链接一https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.9b04952
原文链接二 https://authors.elsevier.com/c/1ayo75O41Wg8v
原文链接三https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/ejlt.201900205
