我院果蔬贮藏与加工团队在猴头菇采后贮藏保鲜方面取得新进展

近日，我院果蔬贮藏与加工团队在猴头菇采后贮藏保鲜方面取得新进展，研究成果以“Effect of electron-beam generated X-ray irradiation on water status and microstructure of fresh  Hericium erinaceus  by LF NMR, MRI, SEM and TEM” 、“Electron-beam generated X-ray irradiation could retard the senescence ofpostharvest  Hericium erinaceus  via regulating reactive oxygen metabolism”、“Volatile flavor behavior characterization of  Hericium erinaceus  duringpostharvest storage using E-nose, HS-GC-IMS, and HS-SPME-GC–MS aftertreated with electron-beam generated X-ray irradiation”为题分别发表在《Postharvest Biology and Technology》《Food Bioscience》《Food Chemistry》上。2022级博士研究生钟媛媛为第一作者，李梅副教授为通讯作者。该项研究基于电子束转靶X射线辐照（EBGX）保鲜技术，关注不同辐照剂量预处理对猴头菇采后贮藏过程中品质的影响。

鲜猴头菇子实体圆而厚，通体呈白色，营养丰富，是珍贵的药食兼用食用菌。作为典型的白色品种菇，猴头菇子实体由于含水量高、新陈代谢旺盛、缺乏保护组织，采后易发生腐败、褐变、萎蔫等劣变现象，严重影响其食用性和商品价值，因此研究猴头菇采后劣变调控技术具有重要意义。

研究采用不同剂量（0、1.0、1.5、2.0 kGy）辐照鲜猴头菇，结合食用菌采后生理代谢特性和风味变化分析辐照对猴头菇采后品质的影响。结果表明：1.0 kGy辐照处理减少了猴头菇贮藏期间营养物质的损失和病原微生物的生长；维持了色泽和质地特征；降低了活性氧的攻击和细胞凋亡，增强了防御相关酶的活性和基因的表达；延缓了组织内部水分从液泡向细胞质的迁移；保持了贮藏期间菌丝致密的形态结构和细胞结构的完整性，从而延缓猴头菇贮藏期间的老化。此外，1.0 kGy辐照的猴头菇在贮藏后期保留了更多的特征挥发性风味成分（1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮和2-辛酮）含量，酒精和脂肪等气味成分（（E）-2-辛烯醛、（E）-2-壬烯醛和1-辛醇）生成量极少，有助于保持猴头菇采后贮藏过程中的整体香气。研究可为合理使用EBGX辐照技术在白色品种菇采后保鲜方面提供理论依据。

该研究得到了陕西省重点研发计划（重点产业链项目及一般项目-农业领域）和陕西省秦创原“科学家+工程师”队伍建设项目的资助。

原文链接：

https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2023.112693

https://doi.org/10.1016/j.fbio.2024.104002

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.139771