丁武教授团队在镇巴腊肉风味研究领域取得新进展

　　 　　

近日，我院畜产品加工与安全控制实验室丁武教授团队与杨凌核盛辐照技术有限公司、镇巴腊肉产学研一体化示范基地合作开展项目“电子束辐照镇巴腊肉风味研究”取得新进展，在国际食品领域期刊《Foods》上在线发表题为“Evaluation of the influence of flavor characteristics of cooked bacon with different sterilization methods by GC-IMS combined with HS-SPME-GC-MS and electronic nose”的研究性论文。硕士研究生吴锐霄为论文第一作者，丁武教授为通讯作者，西北农林科技大学为第一单位。

该项目为解决即食腊肉在高温高压灭菌过程中自身风味改变，质地软化等变化而导致品质下降的问题而设立。与现有的肉类熟食热杀菌技术相比，以电子束辐照为代表的非热杀菌技术能有效抑制微生物的生长，同时最大限度地减少原有风味及营养物质的损失，电子束在低于10 kGy的剂量不会产生毒理学危害，且无放射性危害，是一种很有潜力的非热灭菌技术。

因此本研究探究了高温高压(HTHP)和电子束辐照(3、5、7、9 kGy)两种灭菌技术对即食腊肉挥发性化合物和感官特性的影响。结果表明，通过GC/MS技术共检测到68种风味化合物，包括13种醇，11种酮，7种醛，5种酯，8种酚，3种酸，4种呋喃，6种芳香烃，2种醚，5种萜烯类和4种其他风味化合物。高温高压组共检测到53种挥发性物质，比空白对照组多10种。在7、9 kGy辐照下挥发性化合物种类和感官特征显著减少，但总酮、醇、醛、酸和芳香烃浓度在9 kGy辐照下显著增加( p  < 0.05)。高温高压灭菌处理增加了挥发性化合物的浓度，但醇、醛、酸和酯的浓度呈现出下降趋势( p  < 0.05)。Control和5 kGy处理组中主要挥发性化合物醛类、酮类、醇类、酚类和酸类的浓度无显著差异( p >  0.05)。GC-IMS技术可以检测出一些在GC/MS技术中未检测到醋酸丙酯，苯甲醛，甲硫醇以及2-丁酮。

图.不同灭菌方式下即食腊肉风味指纹图谱分析

（A区：高温高压处理（HTHP）；B区：9kGy处理；C区：Control，3kGy处理；D区：5kGy和7kGy处理。）

本研究初步探究了电子束辐照灭菌与高温高压灭菌技术对即食腊肉风味的影响，对于企业在肉制品加工中灭菌过程及改进方向具有一定指导意义，会产生相应经济效益，为保证产品原有风味提供理论依据，助力乡村振兴战略，促进当地腊肉产业经济增长和可持续发展具有重要作用。

该研究得到了西北农林科技大学合作建设镇巴腊肉产学研一体化示范基地项目资助。

原文链接：https://doi.org/10.3390/foods11223547