【社会实践】“喜迎十四运”：探秘杨凌田园酒店后厨

　　 　　

“民以食为天，食以安为先。”食品安全是重要的民生问题，关系到人民群众身体健康和生命安全，也关系着社会的和谐稳定。党的十九大报告明确提出实施食品安全战略，要让人民吃得安心、放心。这是党中央着眼党和国家事业全局，对食品安全工作作出的重大部署。为切实保障人民舌尖上的安全，响应大学生暑期“三下乡”及“食品营养与中国行”活动的号召，西北农林科技大学食品学院赴杨凌周边居民饮食营养与安全调研队于8月22日前往杨凌田园酒店，揭秘十四运接待酒店的高标准后厨运作情况。

图 1 团队成员在参观田园酒店后于酒店门口的合影

调研队队员在总厨师长的带领下，对酒店后厨运作环节进行了观察与了解。

首先来到餐具储存室，在这里工作人员会将用过的餐具放入洗碗机，经过消毒柜消毒，最后摆放在餐具柜上；案板、锅等炊具的消毒采用75%的乙醇点火进行高温消杀；刀具则通过专门的刀具消毒柜进行定期消毒，一般下班开启，上班关闭。

随后，队员们依次来到海鲜初加工、肉食初加工、蔬菜初加工等一系列初加工工作间。蔬菜初加工工作间保持低温空调运行，确保在温度恒定的环境下，进行削皮、洗菜等操作。厨师们在进行料理时将生熟案板区分使用，每做一道菜，都用开水清洗炊具进行快速消毒，既保证了效率，也保证了菜品不会互相影响。酒店留样柜留样样品每24小时进行更换，一旦出现食品中毒问题，则可立即进行检测以追本溯源。

图 2 厨师长为实践成员介绍刀具消毒柜

调研队了解到，酒店除了从西安进的冷货、冻货，酒店一般直接从杨凌当地的农贸市场或特色品种店进行货物采买，每日的进货量根据预定订单的情况进行变化，尽量保证当天进菜，当天用完。而且新鲜的食材一般在凉菜、热菜、面点的工作间就分开存放各自的冰箱中。酒店也有属于自己的仓库，在封库里储存有需要更低温的素菜。库房则设有挡鼠板，一间用于存放米、面、干货、调料等，另一间则用于储存凉菜，其温度均按照所存食物需求进行调整。

图 3 厨师长正在介绍库房

当队员们问到厨余垃圾的处理办法，厨师长称酒店均按国家标准进行，如干湿分离等处理，每一间工作间分别设有各自的垃圾箱，每半天就会清理，非常干净卫生。

在参观结束之后，队员们也对厨师长进行了采访。首先，对于疫情防控工作，队员们提出了冷冻食品上可能会有新冠病毒残留的担忧，厨师长告诉实验队员无需担心，田园酒店自疫情防控以来完全不进口国外的产品，直接从供货源头上避免了这种情况的发生，而且酒店的消杀工作十分完善，任何冷冻产品解冻后均会高温消毒。其次，对于十四运期间的饮食，酒店会内部调整菜品，在一周前给出菜单，由运动员队医审核，并安排专门的主管对接。为保证运动员们所需的营养和能量，十四运期间菜品以粤菜为主，早餐提供牛奶、鸡蛋、面包、素食类或维生素类食品；午餐提供牛肉、鸡肉等红烧肉类；晚餐则一般为稀饭。所有冷库食品与肉食均也只提供给运动员，不再接待散客，切实保障运动员的饮食营养与安全。

图 4 实践队员正在采访厨师长

根据本次调研不难看出，作为包含餐饮经营的企业，杨凌田园酒店高度重视食品安全问题，管理措施严格有序。不同种类食品具有相应的保存、生产车间，各车间具有各自的消毒设备，储藏车间严格保障储藏条件达标等。酒店后厨食品烹饪加工干净整洁，材料摆放规整。不仅达到了国家对食品安全的健康要求，切实保障了顾客舌尖上的安全，也注意荤素搭配，满足了十四运运动员们的个人营养需求，为杨凌各大酒店做出了积极的示范。